NOUS
Parce que demain c’est déjà aujourd’hui,
lab consulting a décidé de se spécialiser dans la durabilité pour la restauration.
Fort de trois ans de travail en partenariat avec l’EPFL,
notre bureau a participé au développement d’un modèle de restauration sain,
frais, local et durable applicable pour tous.
Mais parce que mettre en place, ça ne suffit pas, nous avons pensé aux solutions
pour monitorer et accompagner les différents acteurs de nos repas,
de la graine à la poubelle.
Parce que demain c’est déjà aujourd’hui,
Une restauration sociétale, responsable pour tous,
Lab Conseils
Lab Management
Lab Design
SERVICES
APPELS
D'OFFRES
FORMATION
SUIVI
D'EXPLOITATIONS
DESIGN
1
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Institutionnel
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Monitorable
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Economie
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Publics
2
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Cuisine durable
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Cuisine végétarienne
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Vers le “0” déchets
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Equilibre financier
3
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Monitorage
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Satisfaction
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Finance
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Pilotage
4
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Pilotage projets
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AMO
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Design
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Planification
APPELS D'OFFRES
Mise en place possible grâce aux appels d’offres
1 | Monitorage indépendant
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Une stratégie qui oblige un monitorage indépendant
(autre que l’exploitant) pour obtenir des résultats.
2 | Obligeant une stratégie globale
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Un investissement qui ne peut venir que du “bailleur”,
obligeant une stratégie globale sur aéroport.
3 | KPI - 1,5% du chiffre d’affaires
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Des KPI qui doivent être suivis par le «bailleur»,
nécessitant un investissement d’exploitation.
En moyenne, 1,5% du chiffre d’affaires financent l’ensemble des coûts.
4 | Economies pour les exploitants
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My Food Impact (MFI) fait entrer dans la durabilité,
mais au final entraîne aussi des économies pour les exploitants
(moins de perte, meilleure gestion des coûts.
Le coût de 15% est compensé par les économies.
5 | L’image de la restauration
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La stratégie 20/30 améliore considérablement l’image
de la restauration grâce au bien-être des consommateurs.
6 | S’appliquer à une marque
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MFI peut s’appliquer à une marque, comme à un indépendant,
à un particulier ou à un groupe.
RÉFÉRENCES
PLAN DE FORMATION
1 | La cuisine durable
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Cours théoriques (environ 2 jours)
- Qu’est-ce que la durabilité ?
- Lien entre durabilité et économie.
- La durabilité proche de chez vous.
Cours pratiques (environ 3 jours)
En synthèse:
- Le bio ou le local ? comment intégrer
les produits les plus cohérents dans
mon restaurant ?
quelles sont les attentes de mes clients ?
- La nourriture saine ? comment travailler
ma carte pour la rendre
saine et gourmande ?
- L’énergie ? Comment produire plus en consommant moins ? Les déchets ?
puis-je les valoriser ?
Bilan
En fonction des éléments appris, vu plus haut, vous devez en synthèse pouvoir définir vos propres engagements :
- Ce que je peux faire dans mon restaurant.
- Ce que je ne peux pas faire.
- Ce que je veux pouvoir mettre en place.
2 | La cuisine végétarienne
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Cours théoriques (environ 2 jours)
- La consommation de viande dans
notre alimentation.
- Comment comprendre la cuisine végétarienne.
- Introduire la cuisine végétarienne dans
la carte de votre restaurant.
Cours pratiques (environ 3 jours)
En synthèse:
La cuisine végétarienne, est-ce vraiment
ce que je crois ?
- Comprendre les produits que l’on peut
utiliser, comment les valoriser, comment
allier la tradition et la cuisine végétarienne ?
- Les outils de production pour une cuisine
sans viande.
- L’économie d’une cuisine végétarienne.
3 | Le déchet “minimum”
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Cours théoriques (environ 2 jours)
- La fiche technique, une vraie carte d’identité.
- La valorisation des déchets, la recette
du secret.
- L’information, l’urgence de comprendre.
Cours pratiques (environ 3 jours)
En synthèse :
- Quels sont mes besoins réels pour un service dans mon restaurant.
- Connaître le coût réel d’un aliment
puis d’une recette
- La théorie et la réalité, que peut-on faire ?
- Suivre mes achats, mes pertes, tout au long
de l’année.
Bilan
En fonction des éléments appris, vu plus haut, vous devez en synthèse
pouvoir définir vos propres engagements :
- Ce que je peux faire dans mon restaurant.
- Ce que je ne peux pas faire.
- Ce que je veux pouvoir mettre en place.
LE SUIVI DES EXPLOITATIONS
Un domaine de compétence
- Très souvent, les “bailleurs”, ou les facility manager n’ont pas le savoir faire.
- Les contrats ne peuvent plus être signés puis mis au placard pendant 5 ans.
- Les actions menées doivent être traçables, et permettre d’assurer la mémoire d’une exploitation.
- Les audits préalables permettent une photo de l’existant et donnent les bases
pour un objectif à atteindre.
Le suivi des exploitations par notre organisme permet au “bailleur”
de ce soulager des contraintes et du temps nécessaire à ce suivi.
Nos compétences permettent d’obtenir des bilans en cours de mandat,
mais aussi et surtout en fin de mandat pour préparer les futurs dossiers.
LE DESIGN ET LA PLANNIFICATION
Un savoir faire de plus de 15 ans
- Ouvrir un restaurant est une expérience unique, nécessitant des compétences spécifiques.
- Nous assurons un “pilotage AMO”, en assistance à la maîtrise d’ouvrage : nous représentons
le client sur son chantier et assurons que le projet recherché sera le projet qui sera ouvert.
- Notre équipe en interne les compétences pour créer le design et la corporate des futurs établissements.
Notre réseau de partenaires nous permet de créer le pool de mandataires
et/ou d’entreprises pour mener à bien des projets durables et sociétales.
NOS PROJETS
NOS REALISATIONS
AGS - KIOSQUE
RESTAURANT LE FARM 2.0 GESTION DE PROJET
RESTAURANT LE RDV GESTION DE PROJET
RESTAURANT LE RDV GESTION DE PROJET
CONCEPT GRAPHIQUE RESTAURANT MIC MARLY INNOVATION CENTER
CONCEPT RESTAURANT MARLY INNOVATON CENTER
CONCEPT RESTAURANT MARLY INNOVATON CENTER
CONCEPT RESTAURANT MARLY INNOVATON CENTER
AÉROPORT DE NEW YORK BOUTIQUE RETAIL CONCEPT - GESTION DE PROJET