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HISTOIRE

NOUS

Parce que demain c’est déjà aujourd’hui, 

 

lab consulting a décidé de se spécialiser dans la durabilité pour la restauration.

 

Fort de trois ans de travail en partenariat avec l’EPFL,

notre bureau a participé au développement d’un modèle de restauration sain,

frais, local et durable applicable pour tous.

Mais parce que mettre en place, ça ne suffit pas, nous avons pensé aux solutions

pour monitorer et accompagner les différents acteurs de nos repas,

de la graine à la poubelle.

 

Parce que demain c’est déjà aujourd’hui, 

Une restauration sociétale, responsable pour tous, 

Lab Conseils

Lab Management

 Lab Design

SERVICES

SERVICES

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APPELS

D'OFFRES

 

FORMATION

SUIVI

​D'EXPLOITATIONS

 

DESIGN

1

............................... 

Institutionnel

...............................

Monitorable

...............................

Economie

...............................

Publics

2

............................... 

Cuisine durable

...............................

Cuisine végétarienne

 ...............................

Vers le “0” déchets

...............................

Equilibre financier

3

...............................

Monitorage

...............................

Satisfaction

...............................

Finance

...............................

Pilotage

4

...............................

Pilotage projets

...............................

AMO

...............................

Design

...............................

Planification

APPELS D'OFFRES

Mise en place possible grâce aux appels d’offres

1 | Monitorage indépendant

.............................

Une stratégie qui oblige un monitorage indépendant

(autre que l’exploitant) pour obtenir des résultats.

 

2 | Obligeant une stratégie globale

.............................

Un investissement qui ne peut venir que du “bailleur”,

obligeant une stratégie globale sur aéroport.

 

3 | KPI  - 1,5% du chiffre d’affaires

.............................

Des KPI qui doivent être suivis par le «bailleur», 

nécessitant un investissement d’exploitation.

En moyenne, 1,5% du chiffre d’affaires financent l’ensemble des coûts.

 

4 | Economies pour les exploitants

.............................

My Food Impact (MFI)  fait entrer dans la durabilité,

mais au final entraîne aussi des économies pour les exploitants

(moins de perte, meilleure gestion des coûts.

Le coût de 15% est compensé par les économies.

 

 

5 | L’image de la restauration

.............................

La stratégie 20/30 améliore considérablement l’image

de la restauration grâce au bien-être des consommateurs.

 

 

6 | S’appliquer à une marque

.............................

MFI peut s’appliquer à une marque, comme à un indépendant,

à un particulier ou à un groupe.

RÉFÉRENCES

SOCIETE

PLAN DE FORMATION

1 | La cuisine durable

............................................................................

 

Cours théoriques (environ 2 jours)

 

-  Qu’est-ce que la durabilité ?

-  Lien entre durabilité et économie.

-  La durabilité proche de chez vous.

Cours pratiques (environ 3 jours)

En synthèse:

-  Le bio ou le local ? comment intégrer

   les produits les plus cohérents dans

   mon restaurant ?

   quelles sont les attentes de mes clients ?

-  La nourriture saine ? comment travailler

   ma carte pour la rendre

   saine et gourmande ?

-  L’énergie ? Comment produire plus en                  consommant moins ? Les déchets ?

   puis-je les valoriser ?

Bilan 

En fonction des éléments appris, vu plus haut, vous devez en synthèse pouvoir définir vos propres engagements :

- Ce que je peux faire dans mon restaurant.

    

- Ce que je ne peux pas faire.

    

- Ce que je veux pouvoir mettre en place.

2 | La cuisine végétarienne

............................................................................

 

Cours théoriques (environ 2 jours)

- La consommation de viande dans

   notre alimentation.

- Comment comprendre la cuisine végétarienne.

        

- Introduire la cuisine végétarienne dans

  la carte de votre restaurant.

Cours pratiques (environ 3 jours)

 

En synthèse:

La cuisine végétarienne, est-ce vraiment

ce que je crois ?

- Comprendre les produits que l’on peut

  utiliser, comment les valoriser, comment

  allier la tradition et la cuisine végétarienne ?

- Les outils de production pour une cuisine

  sans viande.

- L’économie d’une cuisine végétarienne.

 

 

3 | Le déchet “minimum”

............................................................................

Cours théoriques (environ 2 jours)

- La fiche technique, une vraie carte d’identité.

- La valorisation des déchets, la recette

   du secret.

- L’information, l’urgence de comprendre.

Cours pratiques (environ 3 jours)

En synthèse :

- Quels sont mes besoins réels pour un service      dans mon restaurant.

        

- Connaître le coût réel d’un aliment

   puis d’une recette

        

- La théorie et la réalité, que peut-on faire ?

        

- Suivre mes achats, mes pertes, tout au long

    de l’année.

Bilan

En fonction des éléments appris, vu plus haut, vous devez en synthèse

pouvoir définir vos propres engagements :

- Ce que je peux faire dans mon restaurant.

- Ce que je ne peux pas faire.

- Ce que je veux pouvoir mettre en place.

GESTION DE PROJETS

LE SUIVI DES EXPLOITATIONS

Un domaine de compétence

 

- Très souvent, les “bailleurs”, ou les facility manager n’ont pas  le savoir faire.

- Les contrats ne peuvent plus être signés puis mis au placard pendant 5 ans.

- Les actions menées doivent être traçables, et permettre d’assurer la mémoire d’une exploitation.

- Les audits préalables permettent une photo de l’existant et donnent les bases

  pour un objectif à atteindre.

        Le suivi des exploitations par notre organisme permet au “bailleur”

de ce soulager des contraintes et du temps nécessaire à ce suivi.

Nos compétences permettent d’obtenir des bilans en cours de mandat,

mais aussi et surtout en fin de mandat pour préparer les futurs dossiers.

MANDAT DE GESTION

LE DESIGN ET LA PLANNIFICATION

Un savoir faire de plus de 15 ans

- Ouvrir un restaurant est une expérience unique, nécessitant des compétences spécifiques.

 

- Nous assurons un “pilotage AMO”, en assistance à la maîtrise d’ouvrage : nous représentons

  le client sur son chantier et assurons que le projet recherché sera le projet qui sera ouvert.

- Notre équipe en interne les compétences pour créer le design et la corporate des futurs établissements.

Notre réseau de partenaires nous permet de créer le pool de mandataires

et/ou d’entreprises pour mener à bien des projets durables et sociétales.

DYNAMIQUE DE MARQUE

NOS PROJETS

NOS REALISATIONS

PROJETS
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